Vous souvenez-vous de maître Corbeau et maître Renard qui, par leur goût prononcé pour les bonnes choses, entamèrent une légère rivalité pour cette alléchante denrée qu’est le fromage ? Ils ne furent certainement pas les seuls vu l’appréciation mondiale de celui-ci qui perdure depuis si longtemps. En effet, plus de 100 ans d’usage intensif et d’amour effréné pour ce produit laitier sans pourtant que personne ne sache vraiment quand et par qui exactement aurait été créé le fromage.
Une étude veut cependant que la levure à l’origine du fromage soit née d’une rencontre fortuite entre une mouche et deux levures dans un seau de lait.
Mais d’abord parlons histoire : les spécialistes du domaine placent sa fabrication aux alentours du Croissant fertile, lorsque l’agriculture et l’élevage émergeaient encore, soit il y a entre 8 et 10 000 ans. Des civilisations anciennes datant de la Préhistoire maîtrisaient alors la domestication des plantes et des animaux pour assurer les soins et la subsistance du peuple. Mais à quelques années d’écart de cela, bien avant que la vie microscopique ne soit connue et étudiée, ces premiers hommes apprivoisaient aussi les microbes sans le savoir…
En ce temps, vaches, moutons et chèvres ayant déjà été domestiqués, il n’a pas fallu longtemps pour que leur lait soit exploité puis entreposé dans des seaux à l’air libre pour sa consommation. Ce faisant, et si l’on croit l’article nouvellement publié dans Current biology, la “levure de lait” (ou Kluyveromyces lactis), aurait évolué dans ces seaux grâce à un croisement opportun d’organismes, entamé un processus de fermentation (soit l’acidification des aliments à des fins de protection contre leur détérioration) et bam, créé le fameux fromage. En l’occurrence, la clé serait justement ce croisement d’organismes.
L’ancêtre de K. lactis était à l’origine associé à la mouche commune des fruits, couramment appelée drosophile de nos jours; elle jouait le rôle d’intermédiaire dans le cycle de celui-ci. En quête de nourriture, la petite gloutonne jouit du festin laitier laissé à sa disposition à l’époque. Pourtant de passage, le seul fait d’apaiser son appétit suffit à empêcher la propagation de l’hôte qu’elle transportait. Le nouvel handicap qui s’ensuivit toucha les deux protéines de cette levure : elle ne pouvait plus utiliser le lactose du lait comme source de nourriture. Ainsi, lorsqu’elle rencontra son cousin, K.marxianus, par le biais de la mouche, elle se décida à une solution beaucoup moins conventionnelle pour survivre. Puisque lui pouvait si joyeusement pousser dans le lait en décomposant le lactose en sucres simples (source d’énergie), il lui partagerait les gènes dont elle a besoin. Et ceci s’effectua par la reproduction sexuée des deux cellules donnant pour fruit une sorte de “superlevure” capable de se développer dans le lait. Le produit fermenté que fabriquait K. lactis dû être si plaisant à la bouche qu’une nouvelle fermentation fut déclenchée par les hommes, jusqu’à en devenir une pratique qui répandit notre savoureux fromage d’aujourd’hui au rang d’aliment gourmand.
Pour preuve, l’article de The Conversation nous évoque certains résultats de recherches historiques menant à penser que cette théorie serait l’hypothèse la plus probable à l’origine du fromage… Par exemple, l’analyse du tartre humain retrouvé sur des dents d’hommes fossiles signifierait que ces derniers consommaient probablement du lait sous la forme de fromage il y a 5500 ans.
Notre bien-aimé produit laitier aurait ainsi eu du succès très tôt, succès qu’il entretient encore des siècles après. Il y a bien de quoi remercier cette bonne vieille mouche pour sa gourmandise, elle aura fait le bonheur d’un beau petit monde d’amateurs de fromage !
Sources:
- (2019). A 6,000-year-old fruit fly gave the world modern cheeses and yogurts. The Conservation. https://theconversation.com/a-6-000-year-old-fruit-fly-gave-the-world-modern-cheeses-and-yogurts-128165
- Rincon, P. (2019). Earliest direct evidence of milk consumption. BBC News. Doi : https://www.bbc.com/news/science-environment-49650806
- Tutenges, R. (2019). Le fromage est né grâce à une mouche, un seau de lait et une reproduction particulière. Slate fr. Doi : http://www.slate.fr/story/185258/origine-fromage-mouche-lait-reproduction-particuliere
- Varela, J. A., Puricelli, M., Giacomobono, R., Braun-Galleani, S., Wolfe, K. H., & Morrissey, J. P. (2019). Origin of Lactose Fermentation ináKluyveromyces lactisáby Interspecies Transferáof a Neo-functionalized Gene Cluster during Domestication. Current Biology, 29(24), 4284-4290. Doi : https://doi.org/10.1016/j.cub.2019.10.044
